I pitoni (alcuni li chiamano anche pidoni, in dialetto “pituni”) sono dei “calzoni” tipici della rosticceria messinese, anzi sono gli unici rustici esclusivi della rosticceria messinese.
Mia madre (e io come lei) li ha sempre preparati con la pasta lievitata, fatta con farina di semola e farina 00, stesa abbastanza sottile, farcita e fritta.
Tempo fa, girando per il web, casualmente mi sono imbattuta in una ricetta di pitoni diversa, nel senso che la pasta veniva preparata senza lievito, con farina, olio e acqua. Ho voluto approfondire e ho trovato anche qualche altra ricetta simile: in una, al posto dell’olio, veniva usato lo strutto, in un’altra la farina era quasi esclusivamente semola.
Premettendo che I PITONI DELLA MAMMA SONO OTTIMI, ieri ho provato una di queste varianti, anche perché l‘involucro dei pitoni comprati in rosticceria effettivamente non assomiglia ad una pasta lievitata, ma è più leggero e non troppo morbido e soffice. Diciamo che non sono rimasta completamente soddisfatta di questo impasto che, comunque si avvicina a quello “ideale”. Proverò quindi anche gli altri due che ho individuato e vi farò sapere.
In realtà, ho scritto nel titolo che i pitoni sono “quasi” messinesi per un altro motivo: il ripieno tipico è composto da scarola (indivia riccia), acciughe sott’olio, pomodoro fresco e formaggio filante (che può essere tuma, scamorza, provola…). Io ieri non avevo la scarola, pioveva a dirotto e non avevo voglia di uscire e, quindi, ho usato della lattuga che, diciamo, può andare bene lo stesso.
Oltre a quelli quasi tradizionali, ho preparato anche altri due ripieni.
Ecco la ricetta che ho seguito ieri.
Ingredienti per 20 pitoni.
Per la pasta:
500 g di farina 00
500 g di semola di grano duro rimacinata
2 cucchiaini di sale
circa 100 ml di olio d’oliva
circa 350 di acqua
Per il ripieno “quasi” messinese:
lattuga
pomodorini
acciughe sott’olio
provola
Per il ripieno ai funghi:
funghi misti surgelati
prosciutto cotto tagliato un po’ spesso
provola
Per il ripieno al prosciutto:
prosciutto cotto tagliato un po’ spesso
pomodorini
provola
La preparazione della pasta è semplicissima: mescolare le due farine con il sale, fare la fontana, versare al centro l’olio e cominciare a incorporare la farina, aggiungendo l’acqua a poco a poco. Impastare poi con le mani e lavorare finchè non si ottiene un impasto liscio, elastico e non eccessivamente morbido. Far riposare per una mezz’oretta.
Nel frattempo, preparare gli ingredienti per i ripieni: tagliare l’insalata a listarelle sottili, tagliare i pomodorini a fettine e condirli con poco sale, tagliare il prosciutto a pezzetti e la provola a bastoncini e, infine, trifolare i funghi.
Suddividere la pasta in pezzi da circa 100 g ciascuno, stenderli dando una forma pressappoco circolare e farcirli con il ripieno. Lascio parlare le immagini:
Quindi, chiuderli sigillando bene i bordi con i rebbi di una forchetta e friggerli in abbondante olio (metà di oliva e metà di semi di arachidi).
Ecco il risultato. Le foto fanno un pò pena, ma si può vedere che i migliori sono venuti quelli “quasi” messinesi, perché la pasta era stesa più sottilmente.
A presto,
Nata
le due cucine 