Eccomi qua con una delle specialità della gastronomia siciliana. Era in assoluto la prima volta che li preparavo e devo dire che il risultato è stato più che soddisfacente.
Pensando agli arancini, mi viene subito in mente il commissario Montalbano, non so se avete letto i libri di Camilleri o visto i film trasmessi dalla Rai con il bravissimo Luca Zingaretti (io entrambe le cose e anche più di una volta): uno dei racconti si intitola proprio “Gli arancini di Montalbano”: il commissario rinuncia a un viaggio con la fidanzata pur di passare la notte di Capodanno dalla sua cameriera Adelina a gustare i suoi deliziosi arancini.
Questo la dice lunga sulla bontà di questo piatto.
Mentre cercavo qualche informazione in più su questa pietanza, ho appreso anche qualche notizia che non conoscevo:
“come specialità della cucina siciliana, è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF) con il nome di “arancini di riso”.
Si tratta di una palla o di un cono di riso impanato e fritto, del diametro di 8-10 cm, farcito generalmente con ragù, piselli e caciocavallo, oppure dadini di prosciutto cotto e mozzarella. Il nome deriva dalla forma originale e dal colore dorato tipico, che ricordano un’arancia, ma va detto che nella Sicilia orientale gli arancini hanno più spesso una forma conica.
Nella parte occidentale dell’isola questa specialità è conosciuta come “arancina”, mentre nella parte orientale è chiamata “arancino”. Secondo lo scrittore Gaetano Basile la pietanza dovrebbe essere indicata al femminile, in quanto il nome deriverebbe dal frutto dell’arancio, l’arancia appunto, che in lingua italiana è al femminile. Tuttavia in siciliano la declinazione al femminile dei frutti non è frequente quanto in italiano, e nel caso specifico l’arancia viene detta arànciu. Pertanto in siciliano il nome di questa pietanza è originariamente al maschile (arancinu).
Quasi tutte le grandi città siciliane ne rivendicano la paternità. In particolare nel comprensorio catanese si sostiene che la forma a cono si debba ad una ispirazione data dall’Etna: infatti tagliandone la punta esce dall’arancino il vapore che ricorderebbe il fumo del vulcano, mentre la superficie croccante della panatura e il rosso del contenuto ne rievocherebbero la lava nei suoi due stadi, calda e fredda. Sempre nel catanese, la forma a palla del prodotto ha generato un accostamento con le persone corpulente, definite con tono di scherno arancinu che’ peri (arancino con i piedi, ossia arancino che cammina), per indicare una persona particolarmente rotonda”
Fonte: Wikipedia
In definitiva, da noi, nel messinese l’arancino è maschio ed è di forma conica.
Come accade per i piatti tradizionali, ci sono delle varianti nella preparazione: per quanto mi riguarda, ho seguito i consigli di mia madre e di una mia amica, entrambe preparano arancini molto buoni!!!
Ecco alcuni consigli:
• Sia il riso che il ragù è bene prepararli in anticipo, l’ideale è il giorno prima, in modo che siano ben freddi al momento della composizione degli arancini (il riso deve essere duro e appiccicoso). Io ho fatto così e mi sono trovata benissimo. Inoltre, essendo la preparazione abbastanza lunga, ci si può organizzare meglio.
• Per quanto riguarda il riso, chiaramente è importante scegliere quello giusto: il più indicato è il riso originario.
• Per quanto riguarda il ragù, ognuno può seguire la propria ricetta, l’importante è che sia piuttosto asciutto.
Con le dosi riportate, ho ottenuto 40 arancini non molto grandi.
Per il riso:
1 Kg di riso originario
circa 2,5 l di brodo vegetale
½ cipolla tritata
50 g di burro
50 g di grana grattugiato
2 bustine di zafferano
sale
olio
Per il ripieno.
Per il ragù (io lo faccio a occhio, qui riporto delle dosi approssimative):
300 g di macinato misto di vitello e maiale
½ cipolla tritata
1 carota grattugiata
1 gambo di sedano tritato
1 spicchio d’aglio tritato
circa 200 g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua
½ bicchiere di vino bianco
sale
olio
circa 200 g di piselli
Inoltre:
prosciutto cotto a cubetti
formaggio filante a cubetti (io ho usato il galbanino)
Per la lega (ve ne avanzerà, ma è bene prepararne in abbondanza per poter immergere bene l’arancino):
800 ml di acqua
circa 400 g di farina
una manciata di sale
Per l’impanatura:
abbondante pangrattato
Per friggere:
abbondante olio di semi (io uso quello di arachidi)
Per il riso: sciogliere lo zafferano nel brodo caldo e regolare di sale. Fare appassire la cipolla in olio, unire il riso e farlo tostare. Versare quasi tutto il brodo e portare a cottura: spegnere quando il riso è al dente e asciutto (se necessario aggiungere altro brodo, poco alla volta). Mantecare con il burro e il grana e versare il riso in un contenitore basso e largo (io ho usato una teglia rettangolare) e, una volta freddo, metterlo in frigo.
Per il ragù: soffriggere in olio la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio, aggiungere il macinato, farlo rosolare sgranandolo bene, sfumare con il vino, versare la passata e il concentrato di pomodoro, salare e far cuocere a fuoco basso fino a quando sarà ben asciutto (io ho impiegato circa 1 ora e 30 minuti). Intanto, rosolare un po’ di cipolla in olio, unire i piselli e poca acqua, salare e portare a cottura, senza farli disfare. Unirli al ragù e far raffreddare il tutto.
Al momento di assemblare gli arancini, preparare innanzitutto la lega, cioè una pastella che serve a sigillare l’arancino: basta mescolare farina, acqua e sale amalgamando bene con una frusta. Le dosi che vi ho dato sono indicative: bisogna regolarsi in modo da avere una pastella densa.
Per comporre gli arancini, è bene disporre sul piano di lavoro tutto il necessario:
• il riso
• il ragù
• i cubetti di prosciutto e formaggio
• la lega
• il pangrattato
• un contenitore con dell’acqua per bagnarsi le mani durante la fase di riempimento, tra un arancino e l’altro (in modo che il riso non si appiccichi alle mani stesse)
• vassoi (ne servono più di uno) per sistemare gli arancini nelle varie fasi della preparazione.
Bagnarsi le mani, prendere una cucchiaiata abbondante di riso e metterla nel palmo della mano: per la quantità, vi regolerete man mano che li fate! Con le dita dell’altra mano, fare un buco al centro e creare un cavità spingendo il riso verso l’esterno.
Quindi, mettere un cucchiaino abbondante di ragù e dei cubetti di prosciutto e di formaggio: bisogna regolarsi a occhio, il ripieno non deve essere né troppo poco (altrimenti l’arancino sa soprattutto di riso) né assai (altrimenti si rischia di non poter chiudere bene l’arancino): anche in questo caso, ci si regola man mano che si preparano.
Ora bisogna richiudere il riso attorno al ripieno e dare la forma conica. Poi, bisogna compattarlo bene, girando l’arancino tra le mani. Io, inizialmente, pensando di non riuscirci, li ho fatti rotondi, poi invece ho scoperto che dare la forma conica in realtà non è così difficile. Infatti, nelle foto si vedono entrambe le forme.
A questo punto avremo tutti gli arancini formati e sistemati sui vassoi:
Ora bisogna passare alle fasi di lega e panatura: su consiglio della mia amica, ho separato le due fasi procedendo per un tot di arancini alla volta, cioè uno alla volta ho immerso 5 arancini nella pastella in modo che ne fossero ricoperti bene e li ho appoggiati sul vassoio: in questo modo, la pastella può sgocciolare un po’, eliminando quella in eccesso, ma non ha il tempo di asciugarsi del tutto.
Poi, sempre uno alla volta, ho passato gli arancini nel pangrattato, pressando bene con le mani in modo che si saldasse bene alla lega.
Sistemati questi 5 arancini sul vassoio, procedere con altri 5 fino a completarli tutti.
Infine procedere alla cottura: friggere gli arancini in olio profondo, pochi alla volta, fino a quando saranno ben dorati. Io non ho la friggitrice, quindi ho usato una pentola profonda.
Gustarli caldi.
Avendone preparati in abbondanza, in parte li ho congelati, chiaramente non fritti. Quando si vogliono consumare, bisogna farli scongelare, meglio se in frigo, ricompattarli se necessario e friggerli. La mia amica mi ha detto che, se lo si ritiene opportuno, si possono nuovamente passare nella lega e nel pangrattato. Io non l’ho fatto e non ho avuto problemi.
Si mantengono molto bene.
Mi sembra di essere stata, come al solito lunga ma abbastanza chiara. Per ora vi saluto,
Nata
le due cucine 