La ‘nduja

Nduja

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‘Nduja
Nduja.jpg
Origini
Luogo d’origine Italia Italia
Regione Calabria
Zona di produzione Spilinga
Dettagli
Categoria contorno
Riconoscimento P.A.T.
Settore Carni e loro preparazioni
Ingredienti principali carne di maiale

La ‘nduja è un salume di consistenza morbida e dal gusto particolarmente piccante.

Nome

Il nome ‘nduja o più semplicemente duja, che trae origine dal termine latino “inducere”, cioè introdurre, è altresì collegato ad altri due particolari tipi di insaccato, sempre costituiti da carne e spezie, prodotti di salumeria dai piemontesi chiamati “salam dla doja” mentre dai francesi “andouille”. Questi due prodotti, come quello calabrese, nonostante la comune matrice latina della denominazione, hanno caratteristiche assolutamente diverse.[1]

Caratteristiche

La ‘nduja è tipica del paese di Spilinga, località in provincia di Vibo Valentia, in Calabria. Imitazioni del prodotto, di qualità tuttavia non paragonabile, a causa della mancanza del particolare microclima proprio del comune d’origine situato alle pendici del Poro,[senza fonte] sono ormai reperibili in tutta la regione, a tal punto da fare della ‘nduja un alimento tipicamente associato a tutta la Calabria. Preparata con le parti grasse del maiale, con l’aggiunta del peperoncinopiccante calabrese, è insaccata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata.

Storicamente la ‘nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc. Tuttavia, già a pochi chilometri da Spilinga, così come nelle aree in cui il prodotto è arrivato più di recente (ad esempio nel cosentino o crotonese) vengono aggiunte, a questi ingredienti, le cotiche bollite tagliate a pezzettini molto piccoli[senza fonte]. La geografia tradizionale della ‘nduja è stata verificata da Corrado Barberis e Saverio Di Bella.[senza fonte] Il successo commerciale è all’origine delle modificazioni attuali nelle diverse composizioni.

Consumo

‘Nduja e pane

Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragùo di un sugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per guarnire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate.

Note

  1. ^ Salumi Casalinghi Forum – il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale – Andouille, ‘Nduja e Salam d’la Duja

Bibliografia

  • Francesco Arcella, “Prodotti tipici di Spilinga e del Comprensorio del Poro”, Edizioni O.G.G., Vibo Valentia, 1997;
  • Antonio Pugliese, ‘Nduja. Antropologia, storia tecnologica di un salame calabrese , Armando Siciliano, Messina 2008;
  • Saverio Di Bella, Antonio Pugliese, ‘Nduia. Antropologia, storia tecnologica di un salame calabrese , in “Incontri Mediterranei”, n. 18, Pellegrini editore, Cosenza 2009;
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5 thoughts on “La ‘nduja

  1. Ma quanto è buona e… quanto infiamma la bocca!!! Ne ho mangiati diversi tipi, ma purtroppo non ancora quella di Spilinga. Se è la migliore, non posso immaginare cosa mi sono persa…. devo assolutamente recuperare. Amo gustarla sul pane abbrustolito. Gnam! E poi… acquaaaaa!

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