‘Nduja
Origini
Luogo d’origine	Italia
Regione	Calabria
Zona di produzione	Spilinga
Dettagli
Categoria	contorno
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Carni e loro preparazioni
Ingredienti principali	carne di maiale

La ‘nduja è un salume di consistenza morbida e dal gusto particolarmente piccante.

Nome

Il nome ‘nduja o più semplicemente duja, che trae origine dal termine latino “inducere”, cioè introdurre, è altresì collegato ad altri due particolari tipi di insaccato, sempre costituiti da carne e spezie, prodotti di salumeria dai piemontesi chiamati “salam dla doja” mentre dai francesi “andouille”. Questi due prodotti, come quello calabrese, nonostante la comune matrice latina della denominazione, hanno caratteristiche assolutamente diverse.^[1]

Caratteristiche

La ‘nduja è tipica del paese di Spilinga, località in provincia di Vibo Valentia, in Calabria. Imitazioni del prodotto, di qualità tuttavia non paragonabile, a causa della mancanza del particolare microclima proprio del comune d’origine situato alle pendici del Poro,^{[senza fonte]} sono ormai reperibili in tutta la regione, a tal punto da fare della ‘nduja un alimento tipicamente associato a tutta la Calabria. Preparata con le parti grasse del maiale, con l’aggiunta del peperoncinopiccante calabrese, è insaccata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata.

Storicamente la ‘nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc. Tuttavia, già a pochi chilometri da Spilinga, così come nelle aree in cui il prodotto è arrivato più di recente (ad esempio nel cosentino o crotonese) vengono aggiunte, a questi ingredienti, le cotiche bollite tagliate a pezzettini molto piccoli^{[senza fonte]}. La geografia tradizionale della ‘nduja è stata verificata da Corrado Barberis e Saverio Di Bella.^{[senza fonte]} Il successo commerciale è all’origine delle modificazioni attuali nelle diverse composizioni.

Consumo

‘Nduja e pane

Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragùo di un sugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per guarnire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate.

Note

1. ^ Salumi Casalinghi Forum – il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale – Andouille, ‘Nduja e Salam d’la Duja

Bibliografia

• Francesco Arcella, “Prodotti tipici di Spilinga e del Comprensorio del Poro”, Edizioni O.G.G., Vibo Valentia, 1997;
• Antonio Pugliese, ‘Nduja. Antropologia, storia tecnologica di un salame calabrese , Armando Siciliano, Messina 2008;
• Saverio Di Bella, Antonio Pugliese, ‘Nduia. Antropologia, storia tecnologica di un salame calabrese , in “Incontri Mediterranei”, n. 18, Pellegrini editore, Cosenza 2009;